天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫“衣”。

        因为种的可选择较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法到像吃寿司时的琳琅满目。换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗更考验厨师的技艺，以及选材的平。

        实话实说，我们在国吃到的大分天妇罗，都是所谓的简装版天妇罗。尤其是在国日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在是应该归结到“炸茄盒”一类。

        第一千三百九十二章天妇罗之神1！

        这里的“种”的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；而天妇罗的种的数量就少得多了，常见的仅有十几种。

        天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的最好是冰。是四大日本料理之一。

        面衣里面，则是天妇罗的华所在，行话叫天妇罗的“种”。

        星鳗，也叫。以东京湾原产的最为。普通在寿司屋吃到的，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱汁来调理。而在天妇罗店中则是将蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里，唇齿留香。

        传统天妇罗中因为使用了大量的海鱼类，所以对于“材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。

        寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、级寿司、创新寿司、寿司之神等等的差别。而天妇罗这个看上去普普通通的炸菜，其中的讲究也深莫测。

        芝麻油自古以来价格就比其他用油类许多，而油类又极易氧化，使用时间稍

        作为江的三味：寿司，天妇罗，鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。

        海胆，也许在日料店里最常见的是“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”，但真正有平的师傅，是可以把海胆也成天妇罗的。与想象不同，海胆天妇罗面衣脆香，而里面的海胆仍然是鲜甜，相当考验厨师的技艺。

        而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一分油脂面衣，而隔绝更多的油脂材。在面衣里的这分油脂对材行“煎制”，增加材的香味。

        天妇罗在日本，被分为关西派和关东派两种，二者在法和料上有些许不同，但在“种”的选择上，都是一致的：大虾天妇罗，以“牡丹虾”为上品；乌贼天妇罗，以肉质厚实的纹甲乌贼为宜；鼠鱼，也叫沙仔，常见于滩涂沙滩区域，肉质脂肪量低，有淡淡的香味。在日本几乎是天妇罗专用的鱼类，在国相当少见。

        所以天妇罗这种料理方法，事实上是“蒸”和“煎”共同作用的结果。

        因此，制作良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是一嘴油，而是薄薄的一层脆。

        在日式菜中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自牙，大约已有350年的历史，最早在1669年刊印的《记》上现。

        虽然属于味寡淡的白鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味竟有淡淡的甜香味。在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去级天妇罗店预订才有。

        同时在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的香油，以及非烘焙的芝麻油，也被称为太白油。

        与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止材收更多的油脂。而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量收油脂。

        寿司在制作中，会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤）等等方式来保存一些吞易“变味”的材，而天妇罗店中几乎无法对这些材行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本材的味。所以在靠谱的天妇罗店中，材的采买和理，全由主厨一人控制。

        其他的还有不少是在国压见不到的材，虾虎鱼，这在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。

        在材包裹着天妇罗面衣到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是防止汽逃逸，而让于沸的蒸气在天妇罗衣中继续对材行“蒸制”，加速材的成熟。

是跟惠、贝、小哀一起在吃饭，吃的也是日料，还是银座这边的端日料，据说是那位大名鼎鼎的天妇罗之神亲自服务的。